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              麥芽糖アルコール



              麥芽糖アルコールは麥芽糖に水素と化合させたことで、液體狀と結晶狀二つ製品がある。液狀製品は高麥芽糖アルコールから結晶を析出され、結晶製品を作られる。麥芽糖アルコールの原材料としては、麥芽糖の含有量が60%以上に達すればいい、でなければ水素と化合させた後アルコールの中に麥芽糖アルコールが50%に達しないと麥芽糖アルコールと言えない。麥芽糖アルコール水素添加の主なルートは以下のように:原料調達-PH調整-原料入れの反応-濾過脫色-イオン交換-蒸発濃縮-完成品。
              麥芽糖アルコールの理化性質及び生理功能は以下のよう:
              (1)麥芽糖アルコールが極めて水に溶けやすい?! ?/div>
              (2)麥芽糖アルコールは蔗糖と同じな甘みを有し、甘みが溫和で、ヘンなにおいが無い?! ?/div>
              (3)麥芽糖アルコールは目立つ吸濕性を有し、この吸濕性を利用して各種類の食品の保濕剤になれ、又は蔗糖の結晶析出を防止できる?! ?/div>
              (4)麥芽糖アルコールはかび?イースト及び乳酸菌に利用されにくい、蟲歯を予防できる。
              (5)麥芽糖アルコールは動物の體に消化代謝されにくい、良い低カロリー甘味料である。
              (6)人間の體に麥芽糖アルコールが吸収されると、血糖がすぐに高めることではない、インシュリンの分泌を刺激しない。
              (7)食事に麥芽糖アルコールは低カロリーだけではなく、高脂肪食品と一緒に食べられると脂肪が體に蓄えることを抑制できる。
              (8)麥芽糖アルコールが乳化安定性を持ち、脂肪代用品として低カロリー食品の生産に使われ、味が脂肪と同じ。
              麥芽糖アルコールは獨特の性能のため食品工業に幅広く応用されている:
              (1)功能性食品に応用
                 麥芽糖アルコールは體にほとんど分解されず、糖尿病人?肥満病人の食品原料に使える。低カロリークリームカステラの調合方法を表一のように挙げる。
              (2)キャンデー?チョコレートの生産に使用
                 麥芽糖アルコールが良い味、良好な保濕性と結晶性を備えるから、各種類のキャンデーを作られる、発砲のスポンジあめ?硬あめ?透明ゼリー菓子などを含む。麥芽糖アルコールでキャンデーを作る調合方法を表2のように挙げる。
              (3)ジュース飲料に応用
                 麥芽糖アルコールはある程度の粘度、難発酵性を持ち、浮遊性ジュース飲料又は乳酸飲料を造る時、砂糖の替わりに麥芽糖アルコールを添加すると、飲料の味が滑らかになれる。
              (4)冷凍食品に応用
                  アイスクリームに麥芽糖アルコールを使用すると、製品が細かくて粘り、甘みが口に合い、保存期間を延長できる。
                 麥芽糖アルコールは食品添加物として、飲み物?お菓子?ジュース?ビスケット?パン?漬け物?キャンデーに使え、生産需要によって用量を確定できる。
              一、麥芽糖アルコールで低カロリークリームカステラの調合方法
              単位:g
              保準調合方法  低カロリー調合方法
              カステラ粉   1000 1000
              麥芽糖アルコール —— 500
              クリーム     1000 500
              砂糖         1000 600
              たまご       1000 1000
              膨らし粉     1000 1000
              ワニリン 適量     適量
              二、麥芽糖アルコールでフルーツ?キャンデーの調合方法
              単位:質量分數%
              原料の配合:  調合方法1 調合方法2
              結晶麥芽糖アルコール    —— 76.7
              液體麥芽糖アルコール    81.25 ——
              水素と化合させた植物油  8.62 10.74
              レシチン 0.25 0.31            
              にかわ材料  8.63 10.74
              クエン酸  0.95 1.23
              イチゴ香剤  0.15 0.19
              天然色素  0.07 0.09
              麥芽糖アルコールの補充資料
              麥芽糖アルコールは蔗糖と同じ甘みを持っている低カロリーの甘味料、當該安定性、高甘みによって各種類の低カロリー?低脂肪の食品に適用し、蟲歯になれない。
              麥芽糖アルコールは多塩基糖アルコールで、良い味を持ち、甘みが蔗糖の90%である。特に甘い食品に適合し、例えば無糖硬あめ?チューインガム?チョコレート?あぶる食品とアイスクリーム。
              麥芽糖アルコールはでん粉から取り出した麥芽糖に水素と化合させてきたもので、他の糖アルコールと同じ、褐変反応が発生できない。高甘みのため、他の甘味料と配合して使う必要がない。他の多塩基糖アルコールと比べると、麥芽糖アルコールは食べると涼しい感じがほぼない。麥芽糖アルコールは蔗糖の替わりに各種類の製品を生産して、同時に脂肪を替わり乳脂品も生産できる。
              麥芽糖アルコールの好い所
              蟲歯になれない-麥芽糖アルコールは他の多塩基糖アルコールと異なり、口腔に細菌が発酵で酸が発生し、歯の穴になり又は歯琺瑯を腐食し、蟲歯になることにとって有利ではない。FDAより麥芽糖アルコールの無糖食品に「蟲歯発生せず」との標識を使うことが承認された。
              麥芽糖アルコール
              * 甘みは蔗糖に相當
              * 低カロリーの甘味料:2.1カロリー/グラム
              * 各種類の低カロリー?低脂肪及び無糖食品に適用
              * 特にチョコレート食品に適用
              * 血糖の上昇とインシュリンレベルに影響しないので、糖尿病患者に有益
              * 蟲歯が発生しない
              糖尿病患者の飲食に有益
              糖尿病管理の主な目標は血糖?血脂?體重の制御三つである。麥芽糖アルコールの吸収が緩いので、使った時、血糖の上昇で需要のインシュリンがだいぶ減らす。麥芽糖アルコールの低カロリーはダイエットに利する(熱量2.1 cal/g、蔗糖は4.0 cal/g)。蔗糖を替わりに麥芽糖アルコールを使って多種類の無糖?低カロリーの糖尿病人食品を生産できる。
              安全性
              FDAの認定より麥芽糖アルコールが安全に使用できる。特別規定に麥芽糖アルコールは硬あめに99.5%まで、咳止めのシロップに99%まで、ソフトあめに85%まで、チューインガムに75%まで非標準化のジャムに55%、ビスケットとスポンジケーキに30%まで含有できる。
              麥芽糖アルコールは安全食品配合の原料として、各種類の人間と動物用品に使っていて、世界食品と農業組織?世界衛生組織?食品添加物専業委員會より當該安全性を承認されて、毎日の使用量に規定がない。
              発展の動向
              麥芽糖アルコールは良い味?低カロリー及び他の大部分の糖アルコールより高い甘みによって幅広く応用されている。低カロリーと低脂肪製品に対する需要の増長に従って麥芽糖アルコールの需要がますます多くなる。
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